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Pasta Madre – Ein Rezept für Langsamkeit, Regionalität und Geschmack

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Pasta Madre, auch Mutterhefe genannt, steht für bekömmliche Backwaren, vollen Geschmack und eine alte Backtradition. Die Bäuerin Vea Carpi hat zusammen mit Irene Hager ein Buch (Raetia Verlag) darüber geschrieben, welches für den deutschen Kochbuchpreis nominiert wurde. Sie gibt nicht nur ihre Rezepte weiter, sondern zeigt auch, wie man Mutterhefe zuhause selbst ansetzt. Irene Hager verrät uns im Interview was genau hinter der Pasta Madre steckt und warum sie auch als „politischer“ Akt gesehen werden kann.

Wie kam das Buch zustande?

Vea führt seit einigen Jahren auf ihrem kleinen Hof im Fersental einen kleinen Agriturismo, in dem sie ihre Gäste bekocht. Dazu gibt es immer wunderbares, mit Pasta Madre gebackenes Brot. Weil ich bei ihr immer mal wieder Kräuterwanderungen anbiete und ja sonst vor allem als Sachbuchautorin tätig bin, kam die Idee für eine Zusammenarbeit. Wie bei allen Büchern, die ich geschrieben habe, war es mir klar, dass es hier nicht ausschließlich um Rezepte gehen kann, sondern um nachhaltiges Leben in regionalen Kreisläufen.

Irene Hager © Edition Raetia
Was ist darin zu finden?

Ich glaube, was das Buch so speziell macht, sind Veas Texte über ihr Leben am Hof, welches sie als „Stadtkind“ sehr innig und gefühlvoll beschreibt, und über das Backen mit Pasta Madre als „politischen“ Akt, welcher für Entschleunigung, Regionalität und die Besinnung auf das Wesentliche steht. Es sind im Buch natürlich über 60 Rezepte für Brot und Süßes zu finden und eine Anleitung wie man Pasta Madre von Null auf selber machen kann, wenn man keine hat.

Was ist eigentlich Pasta Madre?

Pasta Madre ist eine Art Sauerteig, der allerdings leichter und milder ist, als unser Roggensauerteig. Er besteht aus verschiedenen Hefen und Milchsäurebakterien, welche den Brotteig leicht fermentieren und aufgehen lassen.

Welche Vorteile hat dieser Teig?

Das Brot schmeckt besser und wird schön knusprig! Durch das Mitwirken vieler verschiedener Hefen (und nicht nur einer einzigen Art, wie bei der Backhefe) und Milchsäurebakterien schmeckt das Brot voller, reicher und interessanter.

Außerdem ist es leichter verdaulich, denn die lange Teigruhe und die Milchsäurebakterien werden viele Nährstoffe besser aufgeschlossen. Das unterstützt vor allem unser Darmmikrobiom.

Und es bleibt länger frisch! Die leichte Säure, die sich im Brot bildet, verhindert das Wachstum unliebsamer Bakterien und Schimmelpilze.

Vea Carpi © Edition Raetia
Wozu kann er verwendet werden?

Für Brot natürlich, aber auch für süßes Brot, Strudel und Kuchen. Im Buch sind auch sehr mediterrane Rezepte wie Schiacciata und Pane toscano drin.

Seit wann bäckst du mit Pasta Madre?

Vea bäckt schon seit über 10 Jahren mit Pasta Madre. Vor ungefähr zwei Jahren hab ich von ihr dann eine bekommen und seither backe ich damit.

Gratuliere zur Nominierung für den Deutschen Kochbuchpreis!

Danke! Ja, das hat uns sehr gefreut. Leider haben wir den Preis nicht bekommen. Aber schon die Nominierung hat uns bestätigt, dass wir mit diesem Buch richtig liegen!

Kannst du uns ein Rezept aus dem Buch besonders empfehlen?

Das Rezept zu den Zimtschnecken!

© Edition Raetia

Zeitaufwand insgesamt: ca. 18 Stunden, davon

Vorteig: 8 Stunden
Hauptteigzubereitung: 1 Stunde
Teigruhe: 8 Stunden
Backzeit: 30 Minuten

Zimtschnecken sind ein typisch amerikanisches Gebäck. Auch wenn ich sie bei meinen Aufenthalten in den USA eigentlich nie gegessen habe, begegnen sie mir ständig auf meinen virtuellen Streifzügen über Hefegebäck im Internet und alle richtigen amerikanischen „bakers“ haben ihr eigenes, ganz spezielles Rezept dafür. Diese Herausforderung nehme ich natürlich an! Warum auch nicht?

Auf unserem Hof lieben wir sie zum Frühstück. Zimtschnecken haben die perfekte Konsistenz, um in heiße Milch getunkt zu werden. Ihr könnt sie am Abend vorbereiten und in der Früh vor dem Frühstück backen. Mit dem Duft von frisch gebackenen Zimtschnecken wachen alle gern auf.

Um die Zimtschnecken noch schmackhafter zu machen, könnt ihr 3 EL Marillenmarmelade mit ein wenig Wasser erhitzen. Sobald die Zimtschnecken aus dem Ofen kommen, bestreicht ihr sie damit und serviert sie dann gleich.

Vorteig:
Zutaten: 20 g aufgefrischte Pasta Madre, 50 g Weizenmehl Type 550, 45 g Wasser
Am Abend den Vorteig zubereiten. Alle Zutaten gut vermischen und mit einem feuchten Tuch bedeckt über Nacht ruhen lassen.

Hauptteig:
Zutaten: Vorteig, 50 g Wasser, 200 g Milch, 1 Ei, 70 g Zucker, 5 g Salz, 550 g Weizenmehl Type 550

Füllung:
Zutaten: 200 g Zucker, 40 g Weizenmehl Type 550, 2 TL gemahlener Zimt, Salz, 40 g zerlassene Butter, zerlassene Butter und etwas Zucker zum Bestreichen

In der Früh (oder nach ca. 8 Stunden) das Wasser und die Milch zum Vorteig geben. Nacheinander das Ei, den Zucker und das Salz unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zu einer glatten Teigkugel kneten. 5–6 Stunden unter einem feuchten Tuch ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung aus Zucker, Mehl, Zimt, Salz und zerlassener Butter mischen und beiseitestellen.

Nach der Teigruhe den Teig auf einem bemehlten Teigbrett zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Fülle auf dem Teig verteilen und dabei am oberen Rand 5 cm frei lassen. Nun vom unteren Rand aus einrollen und mit dem oberen, unbestrichenen Rand verschließen.

Mit einem scharfen Küchenmesser die Rolle in ca. 5 cm dicke Zimtschnecken schneiden und in einer mit Backpapier ausgelegten Auflaufform verteilen. Zugedeckt wieder 2 Stunden ruhen lassen. Mit zerlassener Butter und etwas Zucker bestreichen.

Temperatur und Backzeit:

Bei 180 °C 40 Minuten backen.

 

Interview: Sissi Prader und Judith Mittelberger

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